西餐馆托盘培训心得，西餐馆托盘培训心得体会

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于西餐馆托盘培训心得的问题，于是小编就整理了2个相关介绍西餐馆托盘培训心得的解答，让我们一起看看吧。

一个正宗的粤港菠萝包是怎样炼成的？

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第250条原创回答，今天我们就来聊一聊菠萝包的做法。

菠萝包，脱胎于欧式软包，上面有一层糖皮，色泽金黄，纹理形似菠萝表皮，所以叫做菠萝包。之前在第220条问答，已经讲过了雪山包的做法，雪山包与菠萝包做法相似，只是颜色不同，有异曲同工之妙。接下来，我们就讲一讲菠萝包的做法吧~！

包***作

【原料】

高筋面粉350g 酵母5g 盐2g 白糖45g 鸡蛋1个 水150g 融化黄油20g

【制作过程】

1、将高筋面粉、酵母、盐、白糖、鸡蛋、水以及融化好的黄油倒入厨师机和成面团之后，揉出透明的手套膜。

2、揉成面团，封上保鲜膜，醒发至2倍大小。

3、醒发好的面团反复揉搓，排出面团中的空气，揉匀。

4、将揉好的面团分成大小均匀的12等分，搓圆，摆放在烤盘上，盖上保鲜膜备用。

制作酥皮

【原料】

黄油100g 糖粉100g 鸡蛋半个 低筋面粉140g 奶粉30g

【做法】

1、将黄油融化，加入糖粉、鸡蛋、奶粉，筛入低筋面粉制成酥皮。

2、做好的酥皮包起来放冰箱冷藏。

3、冷藏过的酥皮分成均匀的等分。

4、将酥皮擀开成圆形，大小能包起面团即可。

5、把擀好的酥皮包在面团上。

6、包好酥皮的面团放到40℃烤箱中二次醒发至1.5倍大小。

烤制

【原料】

蛋黄1个

【做法】

1、将二次醒发好的菠萝包表面刷上蛋黄。

2、用刀或叉子划出网格的形状。

3、烤箱180℃烤20分钟即可。

就是这个样子，烤箱温度都会有一定差异，菠萝包上色过程比较快，静静守候在旁边等着上色呈金***就可以了~！

小贴士

1、和面的时候，可以加入少许的奶粉或者牛奶，加入牛奶的话就要减少对应比例的水。

2、面团最好要揉出膜，没有厨师机的话，也可以忽略这一步。

3、酥皮的制作可以减少黄油的用量，换成一定比例的猪油，很多菠萝包酥皮食用猪油做的。

4、酥皮冷藏之后，容易成型，也方便制作。

5、表皮刷上蛋液，烤出来的菠萝包颜色会好看，有光泽~！

6、烤好的菠萝包趁热吃最好，加入一点黄油，或者猪扒、鸡扒等，别有一番滋味。

菠萝包的做法就在这里了，你学会了吗？

码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！

食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@Famer许

面团:高筋面粉225克，砂糖40克，酵母4克，黄油21克，水94克，鸡蛋25克，淡奶油30克，盐2克。

酥皮:低筋面粉75克，糖粉35克，黄油35克，盐1克，奶粉10克，鸡蛋15克

首先打面团，除了黄油和盐其他材料一起打至表面光滑再加入黄油和盐打至能拉出薄膜。然后一发打两倍大。分成每个60克搓圆松弛15分钟，再搓圆发到1.5倍大。

在发酵其中可以在酥皮，黄油加糖粉加盐拌至顺滑，再加入鸡蛋混合均匀最后加入低粉奶粉拌均匀放冰箱冷藏备用

将酥皮拍薄放在发到1.5倍大的面上刷上蛋黄液，再拿牙签划上痕迹烤箱180度烤大概18分钟即可

高筋粉200克、砂糖35克、酵母2克（酵母很重要，称到2克的时候可以稍微多放一点，不能偏少）、奶粉4克、改良剂1克、水100克、鸡蛋20克，将以上材料搅拌，在打面机中将面团打至表面光滑，撑开可以形成薄膜。

后将黄油（南桥维佳油）30克和食盐2克加入打面机中，先慢速融化盐，再加快打面速度。面团表面光滑，撑开成薄膜，断口没有带齿状就可以了。

将打粉机打好的面团取出，分为每一小团60克，用电子秤称好。再接着将60克的面团搓圆（面团放在手心朝下，五指紧紧挨在一起，紧贴在桌面，由内向外，画句号的形式搓圆，若是面团搓不圆会影响菠萝包的形状）。

搓好的面团放入圆纸托中，放入发酵箱（温度38，湿度80），发酵一个半小时左右，直至面团发酵到两倍大再取出来，拍上菠萝皮，扫上蛋黄液（不要蛋白），用牙签划出菱形状（小力一点，不用划破），放入烤箱，面火230℃，低火150℃。先烤8分钟，后将剩放菠萝包的托盘掉头继续烤2分钟，可以更加均匀一些。

菠萝皮的制作

黄油40克、砂糖50克、猪油10克加在一起搅拌，继续加入鸡蛋8克（若是鸡蛋液加多了，菠萝皮会不容易拍成片状）搅拌，后继续加臭粉1克（让菠萝皮开花开裂）、苏打1克、低筋粉75克、奶粉2克搅拌均匀。

面包材料：汤种材料：高筋面粉15克，清水65克，

面团材料：（50克一个面团6个量），

A：高筋面粉（金像面包粉）100克，中筋面粉50克，汤种70克，（普通面粉建议60克或是减少10克水量），

B：细砂糖25克，奶粉2大匙，细盐1/4小匙，酵母粉1/2小匙+1/4小匙，清水30克，

D：黄油20克，酥菠萝皮材料：（35克一个面团）（括号里的量是6个量），

A：黄油35克（48克），糖粉35克（48克），全蛋16克（22克），

B：奶粉1大匙7克（10克），低筋面粉58克（81克）

做法

汤种做法：

将面粉和清水混合均匀，放入微波炉低火转1分钟成糊状，搅拌均匀，盖上保鲜膜冷藏1小时。

菠萝皮的做法：

1、材料A黄油加糖粉混合，用手打搅打至膨胀泛白色。

2、分2次加入全蛋液，搅打均匀。

3、加入材料B粉类，用刮刀拌成团。

4、成团的面团，放在保鲜膜上，包好移入冰箱冷藏约1小时（冷冻约10分钟）至有些变硬状态。

面团制作方法：

将材料A和B混合成面团，摔打揉和至可拉出略厚的薄膜加入材料C，继续摔打揉和至可拉出略透明不易破裂的薄膜。

将面团放入涂了薄薄沙拉油的容器内，盖上保鲜膜。28度室温发酵40分钟。

面包制作：

1、将发酵完成的面团，分割成6份（50克一份），滚圆盖上保鲜膜松弛10分钟。

2、将冷藏过的菠萝皮也均分成6等份（35克一份）搓圆备用。

3、将面包面团擀成圆饼状排气。

4、用刮板刮起面团，翻面捏紧收口，并再次滚圆。

5、底垫保鲜膜，将菠萝皮面团压成圆饼形，比面包面团大约1/2

6、用菠萝皮包住面包面团的表面。

7、翻面后，用刮刀在菠萝皮上横纵压上条纹状。

8、放入烤盘中，28度室温发酵约20分钟。

9、发酵至2倍大时，烤箱200度预热，180度上下火，中层15-18分钟（我烤18分钟）

小诀窍

制作心得：

1、面包非常的粘手，最好用面包机和面，或是用摔打的方式才不会粘手。

2、刚烤好的面包表皮没有降温还不会脆，再放一会就脆了。但到面包凉了要尽快用塑料胶密封起来。

3、天气热时菠萝皮会很软，不容易操作。所以用保鲜膜包着比较容易操作。天冷时菠萝皮较硬，就不需要用保鲜膜。

御华麟源自香港的传统茶点品牌，秉承香港传统的烘焙工艺和拉茶文化，传承创新，精益求精。新港式***奶茶创导者。制作工艺师承于有着53年做包经验、港式菠萝包的非遗传承人。御华麟菠萝包的制作严格遵循“搓、酵、片、烤”四个工艺流程。包身松软、面皮酥脆、入口留香、回味无穷！御华麟***奶茶在选茶、闻茶、煮茶、拉茶、灌茶的每个环节都精心对待。数十次的手工摇匀、拉调，使其呈现出“滑、柔、甜、苦”的正宗港味！ 菠萝包和***奶茶是一对分不开的“伴侣”，港人所说的“啖口茶、食个包”包指的是菠萝包，茶指的就是***奶茶。菠萝包味甜，***奶茶丝滑、微苦。二者在舌尖相遇，碰撞出人间美味！故而吃菠萝包必配一杯***奶茶。一口菠萝包一口***奶茶一段惬意时光！另一种配包“神饮”就是港式柠檬红茶，与菠萝包搭配亦是相得益彰！啖口茶、食个包，人生百事且放下。品港味、御华麟，岁月匆匆得闲暇。

面包怎么做？

1.首先需要准备的材料有 高筋面粉500g 鸡蛋2个 酵母5克 牛奶200毫升 白糖40克(糖可以根据个人口味增减)

2.加入2个鸡蛋 5g酵母 200毫升温牛奶白糖40g 开始和面 把面团揉光滑醒面20分钟

3.醒好面加入30g黄油，把黄油完全揉进面团里，开始面团比较粗糙有明显颗粒状，比较黏手，一定要好的体力和耐心，这里建议如果有厨师机尽量用厨师机，因为真的很费劲，揉面揉出手套膜。一个最佳的手套膜状态 拉出的面很光滑很细腻可看到很多小气泡，薄膜有纹路破口有锯齿状坚韧不容易断，如果膜拉出来很粗糙，有很明显的网状结构，就表明还没有揉到位继续揉之至出手套膜，放置密封醒发

4. 醒发至原面团的两倍大，拿出面团再次揉搓，排净里面的气体，然后分成大约10个小面团，把每个面团像揉馒头一样揉到表面光滑

5. 烤制 烤盘底部刷一层油，放入面包生坯，烤箱二次醒发至2倍大

6. 把醒发好的面包生坯拿出来，烤箱预热，蛋黄加水稀释，刷上一层薄蛋液这样烤出来的面包色泽会比较好看，另外可以撒点白芝麻点缀，放入烤箱上下火170 度考20分钟即可，烤箱里可以放一碗水防止干硬

这样看出来的面包才松软可口

方法/步骤1:

首先要先读懂面包机的说明书，其中关于面粉的选择一项很重要，不同的面粉适合制成不同类型的面包。制做比较松软的面包要选择精粉（即特制一等粉、饺子粉等）还有专门的面包粉，法式面包和全麦面包，可以选择植物纤维较丰富的全麦粉。

• 方法/步骤2:

第二点，就是注意配料的添加顺序。要严格按照配料表中的顺序添加，特别注意酵母最后添加，不要沾水。一旦操作失误，忘记添加酵母了怎么办？补救办法是：用少许温水将酵母融化倒入面团中，在面包机搅拌的过程中边添加边观察，如果发现面团过湿再少量添加些面粉直至面团成形为止。

做面包时，可以用牛奶代替水，做出来的面包有奶香，并且松软。

做面包时，可以加一个鸡蛋，但要注意，只加一个鸡蛋就够了加多了做出的面包会发粘影响口感。还要注意一点，鸡蛋和牛奶整体的量与面粉的比例要严格按照要***作，用量杯量好不能多也不能少，如果不小心量杯丢了，记住它们的比例是1：2，也可以边和面边观察，面团如果太干就少量加些水，太湿就少量加些面直至面团成形。好的面团表面光滑，有光泽，不沾手。

还要注意的是，先将蜂蜜放入鸡蛋牛奶中，然后用打蛋器将液体打成蓬松状，再倒入面包桶内，这样做出来的面包更松软可口。

如果你想让面包更美味可口，可以往面团里添加一些果干或干果。添加果干如葡萄干最好在面包机工作一小时五十分之后，这样做出的面包，水果颜色新鲜味道鲜美。如果加干果如核桃可以在一开始和面时就将核桃压碎与其他调料一起倒入面包桶。

最后，按照说明书指示，如果你喜欢吃颜色深一些的面包就选择深色按键，喜欢颜色浅的就选择浅色按键。我个人喜欢颜色浅的。多尝试几次，你做的面包不但越来越好吃，你一定还愿意尝试各种新花样，做出各种不同风味的美味面包来！

加料时，有必要将面包桶提出机器外，以防原料落电热管上。

非常高兴回答你的问题

这几张面包图片是自己在家做的。

因为不是专业水平，但是口味特别好吃。用高筋面粉400克，酵母5克，黄油20克，白糖30克，炼乳30克，鸡蛋清3个，可以放少许精盐。醒发50分钟，准备核桃仁4两，葡萄干香妃子备用？

醒发好的面要用力揉好，形10分钟，切成四份。然后赶开把果料铺洒上面，卷起来在赶开，核桃仁铺上面用力卷紧，依次做好四份面团，放在面包模具里，二次醒发40分钟，涂上蛋黄液撒上芝麻进步烤箱。上下火180度25分钟即可。

回答完毕

我是一个不折不扣的烘焙爱好者，喜欢尝试各种方子，再根据自己的口味记录下最适合自己的方子。直到入手烤箱，我的烘焙之路就一发不可收拾了，开始做饼干，后来做蛋糕，最后开始研究面包。下面写写我的几点心得:

【关于揉面】

手揉：开始都是用手揉，网上有很多15分钟揉出手套膜的方法，但我从至少要30分钟才能揉出厚膜。

面包机揉面：我现在选择的就是面包机揉面40分钟，拿出来在案板上摔打几下，再造型。厨师机非常方便，但不专业或者不是兴趣很大的话，完全没必要买，因为很占地方。吐司比一般的造型面包或者小餐包揉面的时间要更长。

值得注意的是，手套膜不是判断面团是否揉成功的唯一标准，一个好的面团最后是需要有弹性和张力的，并且揉不出薄的手套膜做出的面包一样可以很好吃。

【关于配方】

网上有很多配方，关键水要多。开始揉面团时，一定很黏，这时可以用小刮板来协助，刮掉粘在手上或者案板上的面团。随着面团慢慢起筋，就开始吸收水分了，最后的面团一定是很有弹性，很软，又不会沾手的。

这里要提到加入黄油和植物油的区别：其实一般法式面包都会加入橄榄油，我觉得加入植物油（玉米油）挺好的，不会影响口感。有时在家做面包，黄油事先没拿出来软化，那时候加入面团会非常麻烦，也可以选择加入植物油。

酵母：我们做甜面包，最好用法国金燕酵母，酵母用不完可以买宜家的密封瓶（带橡胶圈的那种）直接放在室温，至少可以保存1年以上。

盐：可以加入适量的盐，增加风味，切记不要和酵母放在一起，会抑制酵母的发酵。

ps：好的配方是成功的一半，千万不要开始揉面的时候，看着软软会沾手的面团就使劲的加面粉，这样最后做出面包会因为水分少，很硬哦！

【关于发酵】

一次发酵：最省事，味道也很好，密封保存后，第二天的口感可以。（我现在最常用的）

两次发酵：首先让面团发酵，体积变成2倍大，用手指沾点面粉戳面团，面团的孔没有立即回缩即可。再排气整形，发酵第二次，口感也可以，但需要的时间稍微长点。

ps：无论是怎样的发酵，一定要让保湿，方法有两种：1.在烤箱里放入热水，但要记得水冷了要换水。2.在面团盖上一层保鲜膜，在搭一块湿抹布。

一定不要发酵过度，不然面包吃起来有股浓浓的酸味。

到此，以上就是小编对于西餐馆托盘培训心得的问题就介绍到这了，希望介绍关于西餐馆托盘培训心得的2点解答对大家有用。